El galardonado cocinero noruego Christian André Pettersen coloca un fogonero noruego fresco sobre la tabla de cortar limpia. PEl maestro de cocina que creció entre pescados y mariscos y que representa a Noruega en el prestigioso campeonato culinario Bocuse d’Or en Lyon, siente especial predilección por este pescado extraordinariamente versátil. Gracias a él ganó un campeonato nacional.
"Lo que me entusiasma de este pescado es su color, sabor y textura", cuenta Pettersen mientras hunde su afilado cuchillo en la espina para mostrar el exclusivo color gris perla del fogonero.
"Fijaos en este maravilloso color", exclama.
Al fogonero noruego se le conoce por diferentes nombres, entre ellos los de carbonero, abadejo negro o colín, y suele recibir el epíteto de reina gris de los mares por sus extraordinarios colores y su jugosa carne.
"Son la fuerza y la potencia del fogonero noruego los que le dan esa textura firme y casi flexible que lo convierten en un pescado excelente para freír o cocinar al horno o a la parrilla."
Lo que distingue al fogonero noruego de otros pescados blancos, como el bacalao, es su potente sabor. Pettersen explica que, gracias a esa característica, combina a la perfección con hierbas y especias más intensas.
"Prueba a freírlo en aceite de oliva y sazonarlo con especias intensas. El cilantro, el tomillo o el estragón – o incluso verduras con sabores intensos como el hinojo – combinan a la perfección con el fogonero. El fogonero te permite convertir tus recetas de siempre en las comidas más especiales."
Incluso ingredientes asiáticos, como la soja y el jengibre, son aliados perfectos para este extraordinario y sabroso pescado blanco. El secreto que esconde el sabor de este pescado de calidad superior es su origen.
En las lejanas tierras del norte, por encima del círculo polar ártico, Frank Jarl Lunde está a punto de hacerse a la mar en busca del fogonero. Frank navega en solitario a una distancia de 15 millas náuticas de la costa. Si continuase rumbo al oeste, terminaría por arribar a Groenlandia. Es aquí, bajo la superficie del mar de Noruega, donde el extraordinario fogonero noruego nada a sus anchas.
"Estas aguas ofrecen las condiciones perfectas para el fogonero. Las fuertes corrientes oceánicas arrastran consigo una enorme cantidad de nutrientes hasta el gélido mar de Noruega. Los fogoneros salvajes que capturamos en estas aguas son un producto sostenible y de extraordinaria calidad", comenta Frank.
Para preservar su exclusivo sabor y textura, es fundamental tratar al fogonero con mimo. Esta es la razón por la cual Frank y otros pescadores recurren a la pesca vertical para capturarlo. La pesca vertical consiste en una línea con un plomo y unos 15 anzuelos.
– "Cuando utilizamos la pesca vertical, solo capturamos unos pocos ejemplares en cada arrastre. Esto nos permite tratar a cada captura con mimo para preservar la alta calidad de su carne", explica Frank.
Ya de vuelta en el restaurante, nuestro chef está preparando un plato de fogonero noruego frito aderezado con hierbas frescas
"Para darle a la piel esa agradable textura crujiente, lo mejor es freír el pescado en una sartén. Al tener una carne tan fresca y magra, el fogonero aguanta sin problemas el calor."
Para darle a la piel una agradable textura crujiente, enharina ligeramente el filete y, posteriormente, salpiméntalo. Coloca el pescado en una sartén y fríelo en abundante aceite a fuego medio. Dale la vuelta y añade una cucharada de mantequilla.
"Al igual que cuando cocinas un bistec, te resultará muy fácil saber cuándo el fogonero está hecho. Retíralo del fuego cuando veas que sus láminas comienzan a separarse. Sírvelo acompañado de una guarnición de patatas y verduras para disfrutar de un plato tan sencillo como delicioso."