Ingredientes
Preparación
- Ponemos 2 litros de agua en un cazo con 15 g de sal a hervir. Escaldamos las acelgas 20 segundos y las añadimos a un bol de 1 L. de agua con el hielo y 10 g de sal durante 2 minutos.
- Escurrimos bien y añadimos a un vaso de túrmix con el mascarpone, el aceite, pimienta negra y nuez moscada. Trituramos hasta obtener una crema muy fina. Rectificamos de sal.
- Introducimos en manga pastelera para ayudarnos a rellenar un biberón y mantenemos a 4ºC.
- En una sartén ponemos la mantequilla y añadimos las setas shimeji cuando se haya fundido. Salteamos hasta dorar a fuego medio-alto. Salpimentamos.
- Cortamos el lomo de salmón biselado y con medio cm de grosor aproximadamente.
- Disponemos en el plato de presentación, añadimos sal en escamas y unos brotes sin cubrir el pescado.
- Colocamos las setas, una por una, a un lado del sashimi. Pueden montarse unas sobre otras y tocar el pescado, pero no cubrirlo. Al otro lado del sashimi, que es el elemento central del plato, colocamos 3 puntos de 2 cm, 1 cm y medio cm de crema de mascarpone y acelgas