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Historias de Noruega

Los secretos del mejor bacalao del mundo

Un chef laureado nos enseña a reconocer el bacalao de calidad y nos anima a buscar el skrei en temporada.

Los secretos del mejor bacalao del mundo

La cualidad suprema del skrei

Cuando probamos por primera vez un buen vino que no conocemos, no nos preguntamos cómo se hace, sino de dónde es. El lugar de origen y el tipo de uva es más importante que la forma en la que se prensó, fermentó y almacenó el mosto.

Roy Magne Berglund, un chef galardonado que ha ganado varios premios relacionados con los productos del mar noruegos y que ha representado a Noruega en las Olimpiadas Culinarias y en los Campeonatos Mundiales, opina lo mismo del bacalao. La calidad de un bacalao, explica, depende en gran medida de su procedencia.

«Lo más importante es cuándo y dónde se pesca. El bacalao vive y se alimenta mejor en aguas frías y cristalinas: esas son sus condiciones ideales. La diferencia puede apreciarse fácilmente en la firmeza de la carne y en el brillo de la piel, así como en el sabor», señala Berglund.

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Condiciones perfectas para el skrei

Por esta razón, insiste en que el bacalao de Noruega está por encima de los demás. El gélido y despiadado océano Ártico ofrece unas condiciones inmejorables para el desarrollo de este pescado. Según Berglund, el mejor bacalao del mundo es el skrei que vive en el norte del mar de Barents, casi más cerca del Polo Norte que el extremo más septentrional de la Europa continental, y del que hablaremos más adelante. En la actualidad, Berglund dirige el Lofoten Food Studio, un aclamado restaurante de pequeño tamaño que sirve productos del mar en Lofoten, el epicentro de la pesca del bacalao en Noruega. El bacalao de temporada es uno de sus ingredientes favoritos.

«Es un pescado magro y versátil. El bacalao tiene un sabor completo pero suave que no resulta abrumador, por lo que combina muy bien con muchos otros ingredientes. Además, del bacalao se aprovecha todo: la cabeza, la papada, la lengua y las tripas se utilizan en la elaboración de exquisiteces noruegas e internacionales»

Una heraldo de esperanza

Las características que distinguen al skrei de otros bacalaos son el resultado de sumar su origen ártico con el viaje a través del mar de Barents. El Chef Berglund nos lo explica:

«Cuando llega, el skrei es prácticamente un deportista de élite. Se puede apreciar la diferencia en la musculatura, que hace que la textura tenga una calidad insuperable. Además, su hábitat original en el mar de Barents se ajusta aún mejor al estilo de vida del bacalao en lo que respecta al entorno y la alimentación, por lo que, entre otras cosas, es casi imposible encontrar un skrei con manchas o imperfecciones».

Por desgracia, las mismas condiciones que convierten al skrei en uno de los productos del mar más deliciosos del mundo son también las que limitan su disponibilidad: solo se pueden conseguir skrei recién capturado durante la temporada de desove, que generalmente se produce entre enero y abril.

Cuando finalmente llegue el skrei

En Lofoten, donde se pesca la mayoría del skrei, su llegada es uno de los eventos más importantes del año. La fecha exacta varía de un año a otro, y toda la comunidad espera con impaciencia los avistamientos de skrei, que indican que se acerca la temporada. Cuando por fin llega, la flota pesquera sale en grupo, contra viento y marea, y los amantes del pescado lo celebran en toda Noruega y toda Europa. Aunque la temporada de skrei es la más lucrativa del año, el riesgo de sobrepesca es prácticamente nulo: científicos marinos noruegos de talla mundial vigilan constantemente las poblaciones de skrei, y se han establecido cuotas de pesca estrictas que garantizan que el skrei siga siendo la población de bacalao con una gestión más sostenible del mundo.

Y para Berglund, así como para la comunidad de Lofoten, la llegada del skrei representa más que un evento culinario: es una temporada de alegría y esperanza.

«Esta comunidad está acostumbrada a vivir en función del mar. Durante miles de años, la temporada del skrei ha sido una señal de una época de abundancia y alegría después de los días frugales, difíciles y oscuros del otoño y de principios del invierno. La temporada de skrei coincide además con el momento en que los días se empiezan a hacer más largos (en pleno invierno, Lofoten no ve la luz del sol), lo que genera un clima de optimismo colectivo».

Qué hacer y no hacer con el Skrei

Es importante recordar que, aunque todo el skrei es bacalao, no todo el bacalao es skrei. Los pescadores, los chefs y los biólogos marinos solo consideran skrei a la población que reside en la parte norte del mar de Barents y que regresa a la costa noruega cada año. En 2016, los científicos lograron secuenciar un marcador genético específico para el skrei, lo que supone una prueba irrefutable de la singularidad de esta especie. Si consigues un skrei de temporada, Berglund tiene algunos consejos que te ayudarán a aprovechar al máximo esta oportunidad culinaria:

«Yo prefiero hacerlo en el horno a fuego lento. Primero lo sazono cuidadosamente con una pizca de sal y azúcar, que retiro a los veinte minutos. Precaliento el horno a 150 grados centígrados y cuando meto el skrei, lo bajo a 50. Esto permite que el pescado absorba el calor suavemente, como si en lugar de en el horno estuviera relajándose al sol. Es importante tener cuidado con la temperatura, ya que no hay que dejar que las delicadas proteínas del bacalao exploten», añade.

Berglund se siente un privilegiado al poder vivir y trabajar en un lugar en el que es tan fácil acceder a ingredientes tan fantásticos como el skrei. «Me gusta usar ingredientes de gran calidad cuando están en su mejor momento. Por eso, me considero afortunado de tener algunos de los mejores recursos del mundo al alcance de la mano. Puedo ir al puerto por las mañanas y organizarme según la pesca del día».

Skrei con sello de calidad

El Consejo de Productos del Mar de Noruega ha creado un sello de calidad para el Skrei, para que consumidores y restaurantes puedan encontrar fácilmente skrei auténtico de primera calidad. Este sello de calidad garantiza al comprador la procedencia del producto, su calidad superior, y el cumplimiento de estrictos estándares de sostenibilidad, frescor, almacenamiento y empaquetado. El skrei con sello de calidad se captura entre enero y abril en las zonas de desove frente a la costa noruega, se empaqueta en las doce horas siguientes a su captura, y está libre de rasguños, golpes y otros daños.

Los exportadores que quieran vender Skrei con sello de calidad deben pasar por un exhaustivo proceso de evaluación. Como medida de seguridad adicional, existe incluso una «patrulla Skrei» que se dedica a realizar controles en los muelles y centros de exportación de Noruega y el extranjero.